Parabéns ILCT
 
Fermentech News
     Distribuidor dos produtos
Dupont Danisco e AllFlavors
Edição 33 - Junho de 2015  
 

Quando se fala em profissional laticinista, é impossível não associar ao ILCT. Em seus 80 anos de história, o Instituto de Laticínios Cândido Tostes formou grande parte dos profissionais da área e tornou-se a mais tradicional instituição de ensino do setor.

Dificilmente encontraremos um profissional formado em laticínios que não tenha passado por seus corredores ou não tenha uma história para contar envolvendo o instituto. Além da formação, o Instituto também foi palco, durante muitos anos, da mais tradicional feira da área láctea, a Expomaq - que cresceu tanto que as dependências do ILCT se tornaram pequenas e ela precisou ser mudada para a Expominas a fim de acolher melhor expositores e visitantes. Muito mais do que um evento comercial, a Expomaq é um encontro de amigos e ex-alunos, onde os visitantes podem se reencontrar e relembrar suas histórias.

Por isso, não poderíamos deixar de homenagear o ILCT neste Fermentech News, por tudo de bom que ele, como instituição privada, já fez pelo mercado. A qualidade dos professores, a preocupação com o ensino, o ambiente acolhedor de suas dependências... tudo faz parte de uma belíssima trajetória que nunca será esquecida e que, mesmo que os alunos se dispersem pelo Brasil, trarão sempre um boa memória do ILCT para recordar.

A Fermentech também tem muitos bons momentos a recordar e temos orgulho em fazer parte desses 80 anos. Temos a certeza que, com o profissionalismo e a dedicação dos responsáveis pela administração do ILCT, 80 anos é apenas o início de uma longa história que ainda será escrita por muitas gerações.

Nanci H. Ohata Santana


Artigo Técnico

 


Soro de Leite


Por Leonardo dos Santos

No mês comemorativo dos 80 anos do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, nada mais digno do que trazer ao nosso espaço técnico um dos produtos criados no local e largamente difundido ao mercado atual.
Com o crescimento constante da produção de queijo, o volume de soro de leite vem aumentando consideravelmente ano a ano, sendo, ainda hoje e em muitos países, utilizado somente na alimentação animal ou tratado e descartado pela indústria. O não aproveitamento deste “subproduto", além de impactar negativamente no fator custo-produtivo, ainda pode trazer complicações no descarte quando feito em locais sem tratamento específico para ele.
No ano em que discorreu trabalho sobre aproveitamento do produto destinado à alimentação humana, estimava-se que apenas 6% de todo o soro produzido no país possuía destino alimentar, sendo aproveitado muitas vezes em secagem e produção de ricota.
Um trabalho pioneiro publicado em 1987 na revista FELCT, trazia uma composição de bebida não fermentada à base de soro que foi posteriormente denominada e registrada pela Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais) como Candinéctar. Na ocasião, tratava-se de um objeto de estudo onde era reconhecida a importância nutricional do soro para a população e a possibilidade de, em se tratando de uma matéria-prima de baixo custo, gerar acessibilidade do produto devido ao seu valor reduzido de produção.
Sob titulo “Elaboração de um produto lácteo, enriquecido, destinado à alimentação humana”, o estudo foi publicado na revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 11,'2.(252):28-31, 1987, de autoria de Sebastião Duarte Alvares Vieira e Braz dos Santos Neves. Tratava da produção de uma bebida enriquecida não fermentada à base de soro e foi o primeiro objeto do que viria a ser posteriormente o nosso achocolatado e outras bebidas à base de soro de leite encontradas atualmente no mercado.
A composição do soro é apresentada na forma de um líquido ligeiramente ácido, contendo aproximadamente 93% de água, 5,1 % de lactose, 0,7% de proteínas, 0,5% de cinzas e 0,5% de gordura. E representa, em média, 80 a 84% do volume de leite na fabricação de queijo.
O teor de proteínas no soro é baixo, em torno de 0,7%, mas a qualidade biológica destas proteínas é bastante elevada. O valor alimentar das proteínas depende de sua composição em aminoácidos essenciais. O quadro abaixo permite comparar o valor nutricional das proteínas de soro com outras proteínas de origem vegetal ou animal.
Nota-se, em primeiro lugar, que o teor global de aminoácidos indispensáveis das proteínas do soro é superior ao de todas as outras proteínas, inclusive as do ovo que servem com frequência como referencial. As proteínas do soro também são importantes por serem ricas em lisina e triptofano. O baixo teor em metionina é compensado por um alto teor em cistina, pois o que conta é a soma destes dois teores, resultando em um bom equilíbrio de aminoácidos sulfurados.
O soro contém outros constituintes, tais como a lactose, principal elemento na matéria seca e que se apresenta essencialmente, como um alimento energético, exercendo também uma forte ação na absorção do cálcio no metabolismo e na formação do tecido ósseo; dentre outros constituintes pode-se ressaltar vitaminas do grupo B, gordura e minerais. (BRANDÃO e VIEIRA, 87)

Componentes do Polímero

Foram testadas diversas formulações da bebida à base de soro, que ao final foram aromatizadas em sabor baunilha e coco sendo também enriquecida de complexo vitamínico e estabilizada com arroz moído na dosagem de 1,5%.

O antigo processo descrito para a fabricação da bebida segue em fluxograma abaixo;


O resultado da produção do Candinéctar foi o registro de uso do produto e sua posterior comercialização na loja da Cândido Tostes. Frutos foram deixados ao difundir a técnica de utilização do soro de leite na elaboração de alimentos do nosso dia a dia.
Atualmente, as bebidas contendo soro de leite oriundo da fabricação de queijo, são uma realidade no Brasil. Sendo processadas de diversas maneiras como UHT, pasteurizadas, fermentadas, soft drinks, carbonatadas e aromatizadas em diversos sabores como chocolate, morango, frutas cítricas e vitaminas foi possível tornar acessível ao grande público um produto de origem láctea com rica fonte nutricional.
As bebidas lácteas contêm proteínas, gorduras, lactose, minerais e vitaminas, sendo consideradas nutritivas. Os achocolatados ganharam destaque dentre as bebidas lácteas não fermentadas, sendo um produto lácteo que gerou crescimento de 85,8% na década de 90 (RITJENS, 1997) e atualmente movimenta R$ 646 milhões, tendo a Nestlé como empresa líder do segmento. (Milknet).

Bebidas Lácteas Achocolatadas
Por definição, a bebida láctea achocolatada é um produto lácteo resultante da mistura do leite em suas diferentes formas e soro de leite (líquido, concentrado e em pó), adicionado ou não de produtos ou substâncias alimentícias (Ex: Cacau, gordura vegetal) selecionadas e outros produtos lácteos, cuja base láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.
Os processos de fabricação iniciados pelo trabalho do Candinéctar foram, ano a ano, sendo adaptados como evolução tecnológica ao produto que se propunha oferecer ao mercado. De maneira que, ocorrendo variações tecnológicas, foram criadas novas linhas de produtos e diversas opções referente as etapas de produção. As bebidas lácteas achocolatadas ganharam notoriedade no mercado, sendo um produto com importante apelo nutricional e com aceitação em uma grande faixa de consumidores.
Veremos abaixo, os processos atuais de fabricação de bebidas lácteas achocolatadas. Os pontos relevantes de cada etapa e apresentação dos sistemas estabilizantes aplicados nos projetos de produção das mesmas serão apresentados como forma de esclarecer a viabilidade desse produto diante de pequenas e médias indústrias.

Estabilização
A Dupont e a Fermentech possuem participação significativa no desenvolvimento de sistemas de estabilização para o mercado de achocolatados no Brasil, oferecendo três linhas de estabilizantes para adequação a cada particularidade de processo. São eles: Meyprogen FP 1143/GN, Gerba MIX LA 105 e Recodan CM2.

A estabilização é responsável por garantir a preservação física do produto durante o seu shelf life, contribuindo ainda com a cremosidade, corpo e brilho característico.
No entanto, a escolha correta de um sistema eficiente de estabilização deve ser realizada em acompanhamento ao desenvolvimento da tecnologia de processo e balanço de ingredientes, pois é justamente ele que irá atuar em função de uma característica de processo já conhecida ou estipulada.

A qualidade e quantidade de estabilizante estipulada variam de acordo com a quantidade e qualidade do cacau em pó; com o conteúdo de gordura e proteína do produto final e, principalmente, com o sistema de tratamento térmico, homogeneização e tipo de envase que o projeto possui.

Mistura dos ingredientes

O leite fluído deve ser sempre padronizado primeiro. É imprescindível que se faça a dispersão dos ingredientes secos, principalmente hidrocoloides que deverão ser dispersos com açúcar, para depois hidratar os ingredientes no meio fluído. A utilização de Try Blender, Allmix e Liquiverter deve existir para a mistura segura dos componentes secos com meio fluído, onde é realizada em temperaturas médias de 40°C, dependendo do tipo de estabilizante empregado.
Importante utilizar a maior quantidade de leite na dispersão dos estabilizantes para evitar formação de grumos. Recircular com Try Blender ligado para quebrá- los, evitando incorporação de ar.
Após adição de estabilizante, açúcar e leite em pó, procede se o tratamento e posterior mistura da calda de Cacau pré-tindalizada em água a 90°C por 30min com posterior resfriamento a 5°C. 

Homogeneização
A homogeneização quebra os glóbulos de gordura, rompendo a camada lipoproteica, visando aumentar a área superficial dos glóbulos de gordura incrementando a quantidade de proteína (caseína) associada aos glóbulos. Tipicamente, a temperatura de homogeneização é 70-75°C, abaixo do ponto de derretimento do emulsificante na formulação. Sendo a pressão de 170-220 bar, preferencialmente dois estágios.

Tratamento Térmico


Fonte: Tetra Pak

O tratamento térmico visa certificar um alimento sob condições higiênicas e sanitárias necessárias para poder valer sua comercialização em âmbito nacional. Após ser realizado, contribui significativamente para a estabilidade, viscosidade e característica sensorial do produto. Isso se deve ao fato de que, com o aumento da temperatura, parte das proteínas do soro são desnaturadas e aderidas à caseína, tornando esse complexo proteico com maior capacidade de retenção de água, promovendo maior viscosidade e estabilidade.
Processos UHT e em autoclave foram introduzidos para que fosse possível um aumento de shelf life. A pasteurização a placas ou tubular atualmente é realizada sob binômio tempo temperatura de 85-90°C por um a dois minutos, como mostrado no quadro abaixo:

*Processos de bebidas lácteas achocolatadas – DUPONT 2013

*Processos de bebidas lácteas achocolatadas – DUPONT 2013

Muitos binômios de tempo/temperatura são empregados, onde muitas vezes são respeitados segundo instrução de alguma formulação especifica já presente. Comumente observamos que existem dois binômios de boa empregabilidade para o produto. Os aquecimentos a 90-95ºC por um tempo de 5-10 minutos ou 83ºC por 30 minutos são capazes de oferecerem boas condições de processo e produto final. Porém, como dito anteriormente, é preciso garantir uma resistência térmica do leite, soro ou mistura para, só depois, fazer a escolha do tratamento empregado.
Uma desnaturação de 99% da β-lactoglobulina (proteína do soro) é conseguida pelo tratamento térmico de 95ºC por dois minutos, onde a capacidade de agregação da micela de caseína durante a fermentação resulta na formação de novos compostos com capacidade de incorporação de grandes volumes de água. Esse é o limite de um tratamento; após isso, o que se observa é um declínio no corpo do produto (menor viscosidade).

Resfriamento
            O resfriamento tem papel fundamental no processo e deve ser feito de maneira regular pois é nessa fase que iremos proporcionar textura ao produto. Um pré-resfriamento normalmente é realizado a 70 e 80°C e posteriormete é levado a 20-25°C. Importante saber que cada sistema de estabilização possui sua temperatura ótima para geleificação.

Envase
         

No envase, a temperatura deverá estar igual ou abaixo de 30°C. Durante o processo de envase o produto permanece em um tanque pulmão. A viscosidade e emulsão real para ser analisada somente se dará por completa após dois a três dias de fabricação.

 

Referências:
Palestra de bebidas lácteas achocolatadas UHT; 2/09/2013, Julio Lima, Field Application Specialist, Innovation, SAMSA. DuPont Nutrição & Saúde

http://arvoredoleite.org/pdf/252.pdf



Workshop e Seminários
 

Cândido Tostes - 80 anos
Cândido Tostes - 80 anos

Uma breve história no tempo

Há 80 anos, o Instituto de Laticínios Cândido Tostes tem formado profissionais da área láctea que, apesar do tempo e da distância, ainda são capazes de se conectar pelo simples fio histórico que foi o de ter passado por suas dependências.

Nestes encontros, o papo animado e as primeiras frases que revelam o ano da turma e formação à qual pertencem são como um código, que abre as portas para uma irmandade que vai muito além dos laços familiares! Os alunos que passaram pelas salas de aula do ILCT ganharam, não apenas uma profissão, mas uma paixão e uma devoção que, em tom de brincadeira, apelidaram de “a Praga do Bezerro”. Ela mantém todos unidos como uma mãe que tem sob seus braços todos os filhos em busca de proteção, carinho e alimento.

A escola foi fundada em 1935, à época chamada de Escola de Indústria Agrícola Cândido Tostes, em homenagem ao seu idealizador, Cândido Teixeira Tostes, proprietário da fazenda São Mateus e maior produtor de café de Minas Gerais na ocasião. Em 14 de maio de 1935, a fazenda recebeu o governador Benedito Valadares e o presidente Getúlio Vargas, que promulgaram um decreto instituindo a primeira escola de indústrias agrícolas, uma das primeiras escolas da área no Brasil e na América do Sul.

Segundo Luiza Carvalhaes Albuquerque, secretária de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais, mesmo com a casa nova, com equipamentos novos e professores renomados, a escola não tinha criado uma forma eficiente para atrair o interesse do público de Juiz de Fora em seu curso técnico em laticínios. Os primeiros alunos surgiram graças ao prof. Cicero Brandão, político e magistrado que, após uma partida de futebol na sua fazenda em Ubá, convidou os jogadores para trabalharem no local e, como forma de aperfeiçoamento, divulgou o curso.

Assim, a primeira turma de técnicos em laticínios do ILCT foi formada em 1940, da qual renderam bons profissionais e futuros professores. Entre as conquistas do instituto estão a criação da Semana Laticinista, na publicação da revista técnico-cientifica FELCT, a incorporação com a Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais), a parceria com a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) nos cursos de pós-graduação e, principalmente, nos diversos produtos ali criados que ganharam importância no mercado e no material humano que passou por aquelas dependências e hoje ocupam cargos importantes não apenas no Brasil, mas por todo o mundo.

Antes de ser apenas um instituto que forma profissionais, o Instituto de Laticínios Cândido Tostes é uma grande casa de irmãos. Pessoas que, por mais que o tempo passe, possuem o mesmo orgulho em assumir espontânea e alegremente que são "filhos da Candinha". Essa "família" constitui o legado da escola, que vem sendo transmitido nesses 80 anos de história e, no que depender dos ex-alunos, ainda será por muitos anos.

A Fermentech parabeniza pela belíssima história e oferece a mais sincera gratidão pela contribuição ao mercado lácteo.

 

 

Novidades

XV Seminário Regional Técnico | Muriaé - MG

XV Seminário

Mais uma vez, a Fermentech levou um Seminário Técnico até uma região de importantes parceiros. Desta vez, a cidade foi Muriaé (MG), escolhida por centralizar uma grande produção de leite dos estados de Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo.

A importância do evento foi tamanha que o número de participantes atingiu a ocupação máxima do local. Múcio Furtado e Antônio Sales, ambos da empresa Dupont, contribuíram com a realização de palestras sobre Mussarela e rendimento na fabricação e antimicrobianos usados na indústria de alimentos.

Galeria de Fotos no Facebook

Também tivemos a apresentação do nosso técnico Leonardo dos Santos, que falou sobre leite, bebidas fermentadas e atualidades desses produtos pelo mundo. A Fermentech agradece a participação de todos e o enorme interesse em contribuir com perguntas e discussões sobre os temas apresentados.

É com a consciência de que podemos colaborar no desenvolvimento de nossos parceiros que leva a motivação para fazer cada vez mais e melhor. Obrigado!


 

 

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