Gentileza Gera Gentileza
 
Fermentech News
     Distribuidor dos produtos
Dupont Danisco e AllFlavors
Edição 32 - Abril de 2015  
 

Este ano, a Fermentech lançou a campanha 3G - Gentileza Gera Gentileza. Nós nos sentimos responsáveis pela harmonia de tudo que existe ao nosso redor e, uma vez que temos tantos contravalores sendo espalhados pelos meios de comunicação, também queremos cumprir nosso papel, mas espalhando valores positivos.
Nosso objetivo é lembrar que gestos simples como um sorriso, um bom dia, um abraço ou uma licença para outra pessoa passar são de graça, mas têm um valor incalculável tanto para quem recebe como para quem oferece. E mais curioso é que são dicas que todos nós sabemos, mas deixamos sufocar pelos espinhos do dia a dia.

Vamos cortar esses espinhos pela raiz. Promovendo a interação, a amizade e a boa convivência, estamos tornando o mundo um lugar melhor para se viver. A Fermentech cumpre esse papel, por meio dos eventos que realiza ao redor do Brasil e até do mundo. Neste informativo, você vai conhecer um pouco mais sobre o que estamos planejando para os próximos meses. E o ano de 2015 ainda está no começo! Ainda temos muita gentileza para gerar por aí. Fique conosco e boa leitura!

Nanci H. Ohata Santana


Artigo Técnico

Queiijo Fundido


Queijos Cozidos

Processos produtivos e influencias tecnológicas. (parte 2)


Por Leonardo dos Santos

Na segunda parte da matéria de Queijos cozidos, alguns pontos de processos de fabricação são elucidados no intuito de esclarecer a contribuição de cada etapa no resultante produto que desejamos obter.

Coagulação

A coagulação do leite é considerada uma etapa central na elaboração de queijos. Nesta etapa, podemos distinguir o leite fluído antes da ação enzimática e a massa coagulada que resultará o início do processo de fabricação.
Opções de coagulação são largamente oferecidas ao mercado com a finalidade de contribuir para a manutenção do rendimento e controle do sabor amargo ocasionado por uma ação proteolítica do coagulante. Durante muitos anos, o coalho de vitelo foi usado para a fabricação de queijos de massa semicozidas e queijos duros, por conter uma elevada concentração de quimosina, sendo mais estável para o controle da coagulação e proteólise do queijo durante maturação.
As disponibilidades de tecnologia em coagulantes geneticamente modificados para produção de quimosina fizeram com que não só o custo de produção fosse reduzido como a estabilidade do queijo fosse aperfeiçoada.

Coagulantes:

  • F600 > Quimosina à base de Quimosina força 600 IMCU (líquido)
  • F750 > Coagulante fúngico com produção de proteases (líquido)
  • F1000> Quimosina à base de Quimosina de força 1000 IMCU (líquido).
  • F2100> Quimosina à base de Quimosina força de 2100 IMCU (pó)

A característica de coagulação dos queijos continentais está na baixa temperatura com que esses são coagulados, 30-34°C. Isso se deve em muito à característica de fermentação envolvida, tipo mesofílica em sua maioria e à textura ideal compreendida a esses queijos.

Acidificação

Pré Maturação
As maneiras de adição de um fermento ao leite durante o enchimento do tanque de fabricação podem ser classificadas como direta ou semi direta. Isto é, em culturas liofilizadas tipo DVS sendo diretamente adicionadas ao tanque de fabricação durante o início do enchimento ou preparadas em um volume menor de leite a uma temperatura e tempo estipulados até que se atinja acidez desejada para o balanceamento das culturas presentes. Só então é adicionado o fermento semi direto na dosagem capaz de elevar 1 a 2°D na acidez titulável do leite.
A utilização de culturas contendo Streptococcus thermophillus, lactococcus lactis ssp. lactis e lactococcus lactis ssp. cremoris foi capaz de atribuir maior robustez e ajustes de tempo de acidificação em processos fabris que trabalham com temperatura de 40ºC ou mais. A proporção de dose das cepas de S. thermophillus deve ser bem inferior às de mesofílicos, justamente por conta da acidificação que poderá descaracterizar o padrão requerido principalmente por um excesso de acidificação e abaixamento excessivo de pH da massa ainda na prensa.

A acidificação promovida pela fermentação continuará durante todo o processo de fabricação, corte, cozimento, prensagem.

Lavagem e aquecimento
O processo de lavagem e aquecimento é feito através da remoção parcial do soro de leite e da adição de água quente. Como o soro é removido, tanto a ação de agitação e as altas temperaturas de cozimento promovem a perda de água a partir do grão da coalhada. Isto porque a estrutura da proteína desestabiliza e a água é expulsa do grão de coalhada, o processo de sinérese, expulsão do soro.

O aumento da temperatura não deve ser tão alto a ponto de prejudicar as culturas, onde a fermentação da lactose deve se fazer necessário durante todo o restante do processo. O Controle do teor de água e o pH final de queijo pode ser conseguido pela lavagem e as temperaturas de cozimento utilizados.

Lavar a massa de queijo no tanque provoca a saida da lactose a partir dos grãos de coalhada para a água de lavagem, reduzindo o teor de lactose da coalhada, e consequentemente a capacidade das culturas para desenvolver ácido láctico definindo o pH final. Quando o pH necessário e a firmeza dos grãos são alcançados, geralmente, o pH está em torno de pH 6,3-6,5, nessa etapa é onde a mexedura e lavagem são paralizadas e massa é transferida para a pré-prensa.

Existe uma variação muito grande em relação a volume de soro a ser retirado e água quente a ser adicionada. O valor de retirada de soro deve estar entre 10 a 50%, em que um maior valor será resultante em um queijo com pH mais alto na prensa, muitas vezes fundamental principalmente quando precisamos de uma fermentação propiônica, em que o Ph de 5,4 -5,5 resulta em um bom desenvolvimento de olhaduras no queijo.

A adição de agua deverá ser ajustada por fórmula ou média matemática. Normalmente este valor está presente entre 15 a 25% de adição de agua a 68 – 75°C. A textura da massa é diretamente influenciada pela maior ou menor adição de agua, sendo mais macia e elástica conforme maior “lavagem”.

Prensagem

A prensagem se inicia com a aplicação de uma baixa pressão que permite a expulsão do soro na massa sem a intenção da formação de casca. O queijo nesta etapa perde umidade considerável durante a pré-prensagem. Durante este período, as culturas precisam continuar a converter a lactose em ácido láctico disponível, trazendo o pH até 5,3-5,7, dependendo do tipo de queijo. As pressões necessárias durante esta etapa dependerá do tamanho e formato do queijo.

Muitos laticínios e grande parte da literatura especializada respeitam a opinião de que devemos partir de uma pré-prensa no tanque com a massa imersa no soro durante 15 – 20 minutos sobre pressão de 50 a 60 lbs/pol ². Posteriormente, com a massa pesada e já nas formas com dessoradores, seguem duas prensagens com o tempo de 30 e 90 min, com 30 lbs/ pol ² ou três prensagens de 20, 20 e 15 minutos, sendo a última sem o dessorador sob a mesma pressão indicada.

Salga

Durante a salga, a fermentação é paralizada pela redução da temperatura, por isso é importante que a conversão da lactose em ácido láctico esteja perto de se completar antes desta etapa, quando o pH está se aproximando de seu nível estabelecido.

 

Workshop e Seminários
 

Cândido Tostes - 80 anos
Cândido Tostes - 80 anos

O ano de 2015 marca a festa do 80º aniversário do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Fundado em 1935, o ILCT é a mais tradicional instituição de ensino técnico para profissionais da área láctea do Brasil e com reconhecimento em vários países do mundo. Com a qualidade inquestionável de ensino e os melhores e mais conceituados professores, o ILCT celebra seus 80 anos com um evento que também comemora a 36ª. Semana do Laticinista.

Nos dias 12 a 14 de maio, a entidade sedia o Seminário 80 anos ILCT, com palestras que abordam temas como os fundamentos e dificuldades para produção de queijos com olhaduras, tendências no mercado de queijos, legislação de produtos lácteos entre outros (veja programação completa no clicando aqui). A Fermentech marcará presença nessa festa, em parceria com a Dupont/Danisco e convida a todos para participarem do seminário. As inscrições são gratuitas e podem ser feitas no próprio site do ILCT.


Pelo mundo... Múcio Furtado na Wisconsin University

Palestra Mucio em Wisconsin

Na primeira quinzena de Abril, Múcio Furtado, nosso amigo particular e especialista em queijos, esteve presente na Wisconsin University, o maior centro de pesquisa voltado para laticínios da América, onde foi convidado a discursar sobre fermentação propriônica em queijos com olhaduras. Como esperado, Furtado recebeu elogios sinceros de grande parte dos renomados profissionais que estavam presentes no local.

Isso nos enche de orgulho, pois Múcio é um de nossos amigos mais antigos e gostamos de acompanhar suas conquistas. Além disso, não poderia haver melhor representação da qualidade dos profissionais que passam pelo tradicional Instituto de Laticínios Cândido Tostes - do qual Múcio é um dos professores - neste ano em que a entidade completa seus 80 anos. Sabemos que a bandeira do Cândido Tostes e do seu conhecimento pode ser levada ao patamar mais alto existente.

Você merece todo mérito, pelo profissional que representa ao nosso mercado e a todo o mundo lácteo atual. Parabéns, Múcio Furtado! Tenha certeza que todos caminham sob a sua enorme luz do conhecimento.

 

Novidades

Andiamo in Italia - Expo Milano 2015

Andiamo in Italia 2015

De 15 a 24 de maio, a Fermentech estará na Itália em mais uma viagem técnica com vários profissionais da área láctea. A viagem incluirá a visita a diversas empresas italianas para acompanhar o processo de fabricação de queijos, além de passeios turísticos pela cidade de Milão que incluirá a feira Dairy Tech, uma das mais importantes feiras internacionais do setor.

Serão 10 dias de integração, onde tomaremos contato com uma nova cultura, novas técnicas de produção e novas tecnologias, que proporcionarão uma bagagem profissional que não se aprende nos livros, mas que ficará para sempre na memória.



30° Congresso Nacional de Laticínios: Inscrições abertas para submissão de trabalhos

Minas Láctea

Os interessados em submeter seus trabalhos para 30º Congresso Nacional de Laticínios já podem realizar inscrições no site do Minas Láctea 2015.

 

Minas Láctea 2015

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