Fermentech News
     Distribuidor dos produtos
Dupont Danisco e AllFlavors
Edição 30 - Outubro de 2014  
 

A Fermentech tem o prazer de anunciar mais uma edição do nosso informativo, cujo objetivo é estreitar nossos laços de amizade, dar dicas para melhor aproveitamento de ingredientes na fabricação de queijos e informar sobre nossas atividades e eventos. Temos recebido um feedback muito positivo sobre este meio de comunicação, o que é motivo de muita alegria para nós e nos motiva a continuar esse trabalho.

Na correria diária, muitas vezes deixamos de lado esse contato cordial e adotamos, involuntariamente, uma postura distante, que nem sempre corresponde àquilo que sentimos pelas pessoas. Com nosso informativo, queremos levar sempre nossa palavra amiga, marcando presença na vida de nossos parceiros e clientes e tornando esse contato muito mais do que um mero relacionamento comercial, mas também uma relação entre amigos.

É sempre muito bom dividir momentos felizes. A Fermentech divide com todos os clientes e amigos, a alegria de fazer parte deste mercado e de poder colaborar com a fabricação de produtos tão saborosos que trazem, além do sabor, muita saúde e bem estar! Continuem com a gente!

Nanci H. Ohata Santana


Novidades

Pós-acidificação – causa e solução


Por Leonardo dos Santos

Na produção de iogurte e bebida láctea, a simbiose entre bactérias que pertencem à espécie Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus regula o processo de fermentação. Durante as etapas posteriores de armazenamento e comercialização, o produto pode ser submetido a uma maior redução do pH devido à produção contínua de ácido lático. Este fenômeno é denominado de pós-acidificação e é responsável pela possível alteração das características funcionais e propriedades organolépticas do produto acabado.

Na fabricação de uma bebida láctea fermentada, a taxa de acidificação do leite é um parâmetro muito importante no que diz respeito ao processo de transformação onde, do ponto de vista tecnológico, essa produção de ácido pelas culturas adicionadas promoverão a desestabilização das proteínas do leite em pH 4,6 para a correta formação do aspecto necessário (gel).

Ocorrência

Durante a produção de iogurte e bebida láctea, a simbiose entre as bactérias que pertencem as espécies de Streptococcus thermofillus e Lactobacillus delbrueckiii supb. Bulgaricus coordenam o processo de fermentação realizado a uma temperturaa que vai de 38 - 45°C. No inicio da fermentação, o Streptococcus termofillus é o mais rápido em crescimento e cria condições favoráveis para o crescimento de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

A diminuição do Ph ao fim de 5,7, faz com que ocorram fenômenos como a redução do potencial redox, o consumo de oxigênio dissolvido, a produção de CO2 como resultado da atividade urease e a produção de ácido fórmico sendo atribuídos como fatores estimulantes para o crescimento do grupo de lactobacillus delbrueckii subps. Bulgaricus.

Em contrapartida a esses fenômenos, grande parte das atividades proteolíticas produzidas pelo crescimento dos lactobacillus, conduz à formação de pequenos peptídeos e aminoácidos de caseína que estimulam o crescimento do Streptococcus Thermofillus.

Em processos industriais, a fermentação termina com a chegada do pH de 4,4-4,6, mas durante os estágios posteriores do armazenamento e comercialização, que normalmente pode variar entre 4 e 12°C, o produto pode sofrer mais acidificação devido à produção contínua de ácido lático, o que pode provocar uma redução do pH para valores abaixo de 4,0. Este fenômeno é denominado de pós-acidificação e é responsável pelo aumento do sabor ácido do produto, muitas vezes associada com um gosto amargo (por proteólise), que altera as características organolépticas.

Ambos os fenômenos são atribuídos exclusivamente a espécies de Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus. A pós-acidificação também pode causar uma maior separação de soro durante o armazenamento, bem como ter uma influência negativa sobre a sobrevivência de bactérias do ácido láctico, o que acarreta o risco de um declínio mais rápido no número de bactérias vivas e vitais.

A nível bioquímico, este fenômeno é causado pela fermentação contínua dos açúcares presentes no meio. O mecanismo de transporte de lactose para o Streptococcus thermophilus difere do realizado pelos lactococcus, os quais apresentam um sistema específico para o transporte deste açúcar (PEP-PTS, fosfoenolpiruvato-fosfotranferasi). Na verdade, este organismo não é o transportador, mas tem um sistema de antiporta permeásico que permite a internalização de lactose e galactose, a partir da saída da célula. Em contraste, L. delbrueckii subsp. bulgaricus tem transportadores ativos deste açúcar e, geralmente, não utiliza a galactose - apenas quando em associação com S. thermophilus isso pode se tornar possível. Ao nível tecnológico, este parece ser um problema, uma vez que continua o processo de acidificação no trabalho de L. delbrueckii subsp. bulgaricus.

Interferência em aroma e viscosidade

A pós-acidificação também tem consequências na produção do aroma de uma bebida. O sabor típico de iogurte é devido à formação de compostos como o acetaldeído, acetoina e diacetil, produzidos tanto de S. thermophilus quanto L. bulgaricus. O Acetaldeído é considerado o maior dos componentes aromáticos de iogurte ou bebida, sendo a relação de acetaldeído/acetoína usada como parâmetro para definir a intensidade de sabor de iogurte. Durante a fase de estocagem do iogurte, o nível de acetaldeído e sua estabilidade de liberação do produto é dependente do pH encontrado. Sendo em valores de pH baixos (acentuados no caso de pós-acidificação), o acetaldeído pode sofrer várias transformações químicas, tais como a oxidação ou a redução de etilo em etanol e, por conseguinte, ambos os fenômenos podem levar à modificação do aroma do produto, que vai de rançoso a alcoólico, podendo ocasionar uma variação do aroma conhecida como off flavour.

Após a quebra do iogurte, e durante a conservação do produto no mercado, pode-se observar modificações estruturais relevantes como a diminuição da viscosidade. Em termos sensoriais, essa modificação estrutural é descrita como fatores que influenciam a textura desempenham papel importante na aceitabilidade do produto final para o consumidor. Alguns trabalhos descrevem que a diminuição contínua do pH influencia na alteração de viscosidade e estabilidade do produto, podendo ocorrer sinerese.

Probióticos

Com a finalidade de reduzir a mortalidade de células probióticas em consequência do fenômeno da pós-acidificação, estudos realizados apresentaram a microencapsulação como uma solução mais segura ao numero de células próbióticas viáveis durante a estocagem, que passaria a obter uma proteção maior ao ambiente externo durante todo o processo fermentativo. Esses estudos relacionaram a utilização de cálcio, alginato e alguns polímeros de proteínas como agente protetor a esses microorganismos.

Tecnologia em culturas

Contudo, muitas pesquisas recentes objetivam compreender melhor o metabolismo e genética de bacterias ácido-láticas envolvidas no processo de fermentação.Tais pesquisas permitiram direcionar a escolha de bactérias com maior limitação e sobrevivência a meios ácidos, inibindo o crescimento e desenvolvimento de acidez a determinadas faixas de pH. Com o contínuo investimento em conhecimento da genética microbiana, podemos apresentar culturas de bactérias mais velozes, com boa produção de viscosidade e ótimo controle de pós-acidificação.

A escolha de uma cultura capaz de garantir uma melhor condição de estabilidade do produto durante armazenamento é capaz de influir diretamente na qualidade de todos os aspectos relevantes ao produto, levando-se em conta o número de células viáveis, textura, sinerese e produção de compostos aromáticos. Isso, sem dúvida deve ser levado ao conhecimento para que uma correta adequação de cultura às necessidades inerentes de um determinado produto possa ser feita.

 

Workshop e Seminários

Encontro Técnico Panis et Lactis



Pelo terceiro ano, o Instituto GPA - escola técnica do Grupo Pão de Açúcar - promove um seminário voltado para as áreas de panificação e laticínios.

O projeto, intitulado Panis et Lactis visa atualização dos profissionais que atuam nesse mercado, apresentando as últimas novidades em tecnologia, industrialização, microbiologia e tudo que se refere a fabricação, processamento e manuseio desses produtos.

O evento acontecerá de 21 a 24 de outubro, na própria sede do Instituto, no Rio de Janeiro. Entre os vários temas discutidos, a Fermentech falará sobre Iogurte Grego e Bebida de Alta Viscosidade.

As inscrições estão abertas pelo site www.panisetlactisigpa.com.br.

 

Cancelamento da Minas Láctea 2014

A Minas Láctea, evento que estava programado para acontecer na segunda quinzena de julho, teve sua edição deste ano cancelada. Segundo comunicado enviado pela Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais) a todos os expositores, a realização da Copa do Mundo no Brasil, seguida pelo período eleitoral, impossibilitaram a divulgação adequada do evento e a entidade considerou realizar a feira em novembro.

Membros da Abiq (Associação Brasileira das Industrias de Queijo) redigiram um documento solicitando condições mais favoráveis aos participantes e expositores, entre os quais o cancelamento da feira em 2014, visto que o período é inapropriado para a participação da maioria dos interessados, e a realização do evento em sistema bienal, ou seja, a cada dois anos.

Assim sendo, a Epamig convocou uma reunião com as empresas no dia 2 de julho, na sede da entidade, em Belo Horizonte e, juntos, definiu-se pelo cancelamento do evento neste ano. Conforme a ata da reunião, também foi acatado o pedido dos expositores de realizar a Minas Láctea a cada dois anos e permanece o mês de julho como data definida para a feira, bem como o espaço da Expominas (Juiz de Fora/MG). 

As alterações ocorridas simbolizam um novo marco para o amadurecimento profissional da Minas Lácteo, que sempre foi mais do que uma simples feira, mas um ponto de encontro para companheiros de trabalho com a finalidade de trocar experiências e atualidades sobre o setor lácteo.


 

Estamos nos aproximando o final de 2014 e a Fermentech, como sempre, está preparando seu calendário de 2015. Como tradicionalmente acontece, o calendário terá um tema central e, mês a mês, uma frase e uma imagem para ilustrá-lo.

Decidimos que o tema para o próximo ano será "Gentileza gera gentileza", numa atitude inspiradora para motivar a cada um de nós de que os pequenos gestos fazem a diferença no mundo.

Não teria sentido lançar este tema se nós, da Fermentech, não déssemos o primeiro passo. Por isso, este ano, temos uma grande novidade: queremos compartilhar com você, cliente amigo, este tema tão envolvente e contar com a sua participação na confecção de nosso calendário.

É a nossa forma de homenagear nossa parceria e expressar nossa gratidão por você fazer parte de nossa vida nos 365 dias do ano. Por isso, contamos com sua ajuda: envie, até 15/10/2014 uma frase curta que tenha como inspiração o tema do calendário - Gentileza Gera Gentileza.

As 12 melhores frases serão ilustradas por nosso departamento de arte e estarão nas páginas do calendário, juntamente com o nome do criador e sua respectiva empresa. Na certeza de contar com sua frase, ficamos no aguardo e, desde já, agradecemos sua sempre útil e prestativa colaboração.

Participe Agora

 

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