Fermentech News 28
 
Fermentech News
     Distribuidor dos produtos
Dupont Danisco e AllFlavors
Edição 29 - Abril de 2014  
 

Enquanto o coelhinho da Páscoa vai se aquecendo para começar a trabalhar, a Fermentech já está mais do que quente e traz várias novidades neste informativo.

A Fermentech ganha o reforço do Leonardo, nosso novo técnico que veio para fortalecer nossa equipe. O Leonardo já começa com o pé direito, com um artigo técnico sobre o Queijo Prato.

Saiba tudo o que aconteceu no XIII Seminário Técnico Regional de Vitória, realizado no final de março, no Espírito Santo. O espírito que norteou o lugar foi de animação e união entre todos! Confira as fotos. Também anunciamos a chegada da nova presidência da Abiq, ao mesmo tempo em que homenageamos o seu secretário executivo, que deixa o cargo após 15 anos de trabalhos. Uns chegam, outros vão... mas as atividades continuam e não podem parar.

Desejamos aos nossos leitores, clientes e amigos, uma Páscoa feliz e abençoada, com a vida tão doce como os ovos de chocolate.

Esperamos que você goste do conteúdo deste informativo. Ele foi feito pensando em você! Boa leitura!

Nanci H. Ohata Santana


Novidades

 

O Queijo Prato


Por Leonardo dos Santos


De massa semicozida e lavada, o queijo prato atualmente está entre os queijos mais consumidos no Brasil. Possuindo antecedentes de populares queijos europeus que muito influenciaram para o seu desenvolvimento, a origem genuinamente brasileira deste queijo teve o início de sua produção na década de 20 por influência de imigrantes dinamarqueses que, instalados no sul de Minas Gerais, tentavam elaborar um produto similar aos queijos Danbo e Gouda. Nascia assim o primeiro queijo de massa semi cozida elaborado em laticínio do Brasil.

Contudo, nos últimos 90 anos de sua fabricação, o queijo prato ganhou popularidade e relevância econômica fazendo-o passar por severas modificações em sua tecnologia e na maneira de seu consumo. Sendo um dos queijos mais fabricados no Brasil, o investimento em tecnologias capazes de gerar maior produtividade na fabricação foram inevitáveis, o que de fato traçou diretrizes tecnológicas bem divergentes das tradicionalmente encontradas para esta produção.

Com a automatização e a nova necessidade de um produto que atendesse as exigências de um mercado direcionado, vários estudos e pesquisas nas áreas tecnológicas foram realizados a fim de proporcionar maior conforto durante a elaboração desses queijos.

Uma das grandes mudanças está no perfil microbiológico e a composição do fermento utilizado: de início, contava-se unicamente com a composição microbiológica endógena encontrada no leite trabalhado. Tratava-se de uma rica composição de culturas, fermentadoras de lactose e citrato contribuindo para a característica marcante de sabor amanteigado.

Além disso pode-se ressaltar que a região onde se iniciou a fabricação do queijo prato é ricamente favorecida com propriônicos naturais tipicamente encontrados em pastagens de regiões de altitude, sendo de fato uma característica que muito contribuiu para que o queijo prato produzido nesta época assumisse poucas olhaduras características.

O leite a ser fabricado era sempre integral, com um teor de gordura mais alto, maior maciez e sabor após maturação. Para isto, servia o queijo prato como um queijo de mesa, a ser consumido de maneira direta em que o que se pese como qualidade era unicamente o sabor e untuosidade característico para o produto.

A tradição de fabricação deste queijo era influenciada no passado por fatores relevantes que contribuíam para o Prato daqueles tempos. O processo de pasteurização deste queijo era feito por um equipamento criado na região do sul de minas Gerais, o ejetor de vapor. Este equipamento foi um dos pilares de sustentação da tecnologia empregada na época para a produção do tal queijo.

Com funcionamento simples, mas criativo, o ejetor a vapor foi criado pelo inventivo Waldemar Kjaer para servir sua fábrica de laticínios em Coqueiral (MG). A particularidade do equipamento estava na maneira de atuação, onde para que o leite atingisse a temperatura média de 68°C, um vapor em alta pressão era produzido e forçado por um tubo fino que provocava uma rápida expansão e vácuo.

O leite era então sugado, misturado ao vapor e carregado a um outro compartimento já em temperatura de aquecimento, sendo posteriormente resfriado em resfriadores de cascatas que levavam a temperatura do leite a 32-33°C (temperatura de coagulação).

Com a temperatura máxima de aquecimento do leite pelo ejetor de vapor, grande parte das culturas endógenas permaneciam e participavam ativamente no processo de maturação. A seleção por culturas endógenas era acompanhada das baixas temperaturas de coagulação e cozimento da massa, mantendo-se os valores de 32-33°C coagulação e 39-42°C cozimento.

Processo de lavagem e cozimento

O processo de lavagem ou remoção de lactose (delactosagem) contribui para a textura do queijo prato. Muito característico nos queijos dinamarqueses (Danbo, Elbo, Typo, Samsoe etc.) e holandeses (Gouda, Edam, Maasdamer), esse processo é usado para elaboração de queijos mais suaves e macios, promovendo ainda uma aceleração da evolução do queijo na maturação.

A importante relevância dessa etapa pode resultar em queijos com melhores características de elasticidade e ainda contribuir para a fermentação envolvida. Isso porque, durante a retirada da lactose e adição de água quente, dois fenômenos atuam de maneira simultânea, tornando a sinérese (expulsão de soro no grão) e acidificação da massa mais regulares.

A agitação do grão sendo aumentada gradativamente no momento da mexedura e o calor provocado pelo aquecimento contribui para a contração dos grãos da coalhada e para a maior retirada de soro no interior do grão. O fermento lácteo que age dentro do grão, consome a lactose produzindo ácido láctico que reage com o fosfoparacaseinato de cálcio, removendo o cálcio presente e produzindo o lactato de cálcio.

Esse fenômeno, realizado com intensidade promove a desmineralização da massa, fazendo com que a textura de um queijo fique mais quebradiça e porosa. Com a retirada do soro e cozimento com água quente (a lavagem da massa), é realizado o fenômeno osmótico onde podemos contar com uma delactosagem mais intensa causada pelo equilíbrio entre meios.

Durante o aquecimento e lavagem, ocorre uma troca constante em busca de equilíbrio entre o interior do grão e o soro. Sendo o soro diluído (com a água) a diferença de concentração dos meios fazem com que mais água entre no grão e mais lactose saia na forma intacta (não sendo em ácido lático nem lactato de cálcio), sendo assim possível obter uma estabilização de pH maior (pH mais alto), uma maior plasticidade e elasticidade (mineralização).

A variação de temperatura pode resultar em diferenças notórias em uma produção. Para isto, deve-se atentar para uma correta padronização do processo de lavagem da massa desses queijos com o intuito de atingir uma boa textura no produto final. Como falado, a correta lavagem da massa é capaz de influenciar na maturação do queijo, aumentando a capacidade proteolítica e conferindo maior ou menor sabor e textura ao produto.

A Fermentação envolvida
Fermentação de Citratos

A opção por culturas fermentadoras de citratos na fabricação do queijo prato leva ao produto o que de mais tradicional ele pode oferecer. As culturas compostas por Lactococcus lactis subp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris são tipicamente usadas nos queijos que deram origem a fabricação do queijo prato.

Essas bactérias fermentam o ácido cítrico do queijo (citratos) resultando em componentes variados, dentre eles o dióxido de carbono, acetaldeídos e diacetil, um composto volátil e muito aromático. Os queijos com essa fermentação possuem sabor suave e aroma típico intenso, sendo muito valorizados quando em forma de consumo direto.

A baixa produção de CO2 leva a produção de queijos com poucas olhaduras e de tamanho pequeno, redondas e ovaladas. Outros cultivos usados para a fabricação são os denominados homofermentativos, capazes de metabolizar a lactose produzindo essencialmente ácido lático.

São compostos de Lactococcus lactis subp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris com velocidade de produção de acidez baixa, o que faz com que o queijo permaneça por mais tempo na prensa. Esses cultivos foram largamente difundidos e usados por muito tempo conferindo ao queijo prato uma textura mais untuosa provocado pela intensa capacidade proteolítica. São até hoje a base fermentativa para o produto.

Culturas adjuntas foram utilizadas com a finalidade de conferir novas características necessárias para atender perfis de mercado. Tais culturas são usadas como forma de aumentarem a performance de uma produção. Com o aumento da produção de queijos no Brasil, as dificuldades de tempo de processo, tempo de prensa, ponto e maturação foram reavaliadas sendo novas opções de culturas introduzidas para atender a processos mais ágeis e de alta rotatividade.

ode-se dizer que a cultura adjunta primeiramente utilizada na produção de queijo prato em escala industrial foi a Streptococcus Thermophillus junto à fermentação mesolítica tipo “O” tradicionalmente usada para a fabricação do produto. O uso dessas culturas contribuiu para o desempenho fermentativo em trabalho de tanque.

As cepas de Streptococcus Thermophillus, possuem melhores características de velocidade de acidificação, menor proteólise e produção moderada de sabor. Esses atributos são bem utilizados na fabricação de queijos prato com boa fatiabilidade no mercado. Atualmente, cultivos contendo esses blends já são encontrados, possuindo boa aceitação em linhas de grande produção.

O uso de grupos de lactobacilos como alternativa de cultura adjunta vem sendo empregada como maneira de atribuir mais sabor e extensão de proteólise, diminuição do sabor amargo e intensificação dos sabores desejáveis. No queijo prato, não só a textura mas também o sabor são atributos importantes na determinação da qualidade.

Com isso o uso do Lactobacillus spp. (Lactobacillus Bulgaricus; Lactobacillus lactis e Lactobacillus Helvetivus) como cultura adjunta tem sido utilizada. O entendimento da evolução fermentativa ocorrida sobre um produto é fundamental para o conhecimento das linhas de processo que deve-se tomar para que se atinja um objetivo equivalente.

Muitas são as características que atualmente envolvem um queijo prato no mercado. Com isso, torna-se necessário conhecimento e aplicação adequada para satisfazer a necessidade do conceito de um bom produto.

 

Workshop e Seminários
XIII Seminário Técnico Regional



Convidados de todas as regiões do Brasil marcaram presença no dia 28 de março, no hotel Ilha do Boi em Vitória (ES) para a realização do XIII Seminário Técnico Regional promovido pela Fermentech e Dupont. O evento contou com a presença de cerca de 80 inscritos e, mais uma vez, teve a intenção de propagar tecnologia ao mercado laticinista trazendo novidades e aprofundando em assuntos de interesse a todos os participantes.

Essa é, sem dúvida, uma receita que vem dando certo e que toma proporções cada vez maiores. A intenção é não parar nunca! As palestras abordaram temas escolhidos pelos organizadores e corpo técnico local e analisaram aptidões produtivas da macrorregião de Vitória. Cada minuto passava com a emoção de amigos que se encontram para uma convenção pra lá de impessoal, mas com proveitosa lição.

A abertura foi apresentada pelo técnico Leonardo dos Santos, um estreante em nossos eventos, que falou sobre os caminhos traçados pelo queijo prato desde os primórdios de sua fabricação até os dias de hoje. Léo - como é conhecido entre a maioria dos presentes - finalizou com apontamentos e demonstrativos de estudos realizados para garantir a qualidade e padrão do queijo coalho.

Seminário Vitória

Em seguida, Múcio Furtado "proseou" sobre as bioquímicas da fermentação e análises físico-químicas da mussarela pizza cheese em nosso mercado. A palestra soou como conversa de quintal onde, sem perceber, se falava de temas complexos e importantes durante uma fabricação. Ao final, Múcio apresentou um demonstrativo de rendimento e coagulação.

O técnico Marcos Vinicius, da Fermentech, abordou o tema de fermentados, com muita discussão e perguntas relacionadas aos processos e soluções de problemas frequentes. Ligado a esse conteúdo, o técnico Antonio Salles da Dupont, palestrou sobre antimicrobianos naturais e soluções atuais e inovadoras ao mercado de fermentados e queijos.

O dia finalizou com imagens que iam e vinham sobre o tema “Produção de gases em queijos: avaliação e prevenção”. Não dava para cansar, e não faltou assunto de tudo o que aparecia: um mundo novo era ofertado a cada imagem e a discussão ficava também pelos palpites da plateia, que participou de forma bastante ativa, relatando casos ocorridos, problemas solucionados e fotos registradas.

Para terminar, ainda sobrou tempo para um sorteio de brindes e entregas dos certificados. Nem é preciso dizer que a experiência foi inesquecível. A Fermentech agradece a presença e a participação de todos os presentes e espera repetir a dose em eventos futuros.

 

Desde o início de Abril, a Abiq (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) está com uma nova diretoria, eleita para o biênio 2014-2016. A eleição aconteceu no final de março, em assembleia realizada na sede da entidade e que contou com a presença de vários associados.

Fábio e Luiz Fernando
Fábio à esquerda e Luiz Fernando à direita


O novo presidente eleito foi Fábio Scarcelli, que já havia ocupado o cargo nos anos 1992-1996 e 2004-2008. Esta é a quinta vez que Scarcelli é escolhido para presidir a entidade, fruto de sua competência e conhecimento do setor queijeiro. O ex-presidente Luiz Fernando Esteves Martins permanece na liderança da Abiq como 2º. vice-presidente.

Além deles, também foram escolhidos os seguintes profissionais: Cláudio Teixeira (1º. vice-presidente), Marcel Scalon Cerchi (3º. vice-presidente), Venício Ranieri Maluf (4º. vice-presidente), Felipe José Raca (Diretor Financeiro), Luiz Ruoppolo (Diretor Administrativo), Dalva Taveira Menocci (Diretora de Marketing), Cícero de Alencar Hegg (Dir. de Rel. Institucionais), Nivaldo Rossi, Paulo Netto N. Jr. e Tierry Trottereau (suplentes).

A Fermentech parabeniza a nova diretoria constituída e deseja pleno sucesso na realização de seu importante trabalho na defesa do setor queijeiro no País.

 

Prof. Carlinhos

Luis Carlos Ferreira, mais conhecido como prof. Carlinhos, completou 55 anos no dia 10 de Março.

Carlinhos se formou Técnico em Laticínios em 1979, no Instituto de Laticínios Cândido Tostes e, desde então, leciona lá a disciplina de queijos, em especial queijos finos. Além disso, Carlinhos já esteve presente em muitos parceiros distribuindo seu conhecimento, humildade e alegria, sempre muito elogiado.

Ao querido professor Carlinhos, nossos parabéns, e que ele permaneça por muitos e muitos anos, ensinando a disciplina que ele mais tem conhecimento: a do amor e do carinho! Continue assim!

   

Dirceu Torres

 
O mercado de trabalho é formado por dois tipos de profissionais: aqueles que passam e aqueles que marcam. Os que passam são aqueles que cumprem o seu trabalho no cotidiano e, quando se vão, deixam a certeza de que fizeram bem aquilo a que se propuseram. Já os que marcam são aqueles que não se limitam a fazer o trabalho: fazem com paixão, valorizam os companheiros, tornam-se a própria cara da empresa, de modo que é quase impossível desassociar um do outro.

Dirceu Torres é um profissional que marca. No mês de março, Dirceu desligou-se do seu cargo de secretário executivo da Abiq (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) após 15 anos de dedicação. Em sua função, vestiu a camisa do setor, defendendo com unhas e dentes o produto, e divulgando seus benefícios para a saúde. Conquistou a tudo e a todos com sua simpatia e disponibilidade.

Se hoje o mercado de queijo tem representatividade, parte disso é graças ao seu empenho. Profissionais que marcam são raros e a Abiq pode se orgulhar de ter um dos melhores. A Fermentech congratula-se pelo seu legado e deseja sucesso em seus projetos futuros.
   

Leonardo dos Santos

A Fermentech dá as boas vindas e comunica aos clientes e amigos a contratação de nosso novo técnico, Leonardo dos Santos, que já está conosco desde o início deste ano. Leonardo veio aperfeiçoar nossa equipe com os conhecimentos adquiridos em treinamentos realizados na Itália e sua experiência como profissional da área de queijos.

Formado em 2010 pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes, ele também chegou a lecionar na mesma instituição em 2013, transmitindo conhecimentos na disciplina de Gelados e Sobremesas Lácteas. Foi técnico em laticínios em empresas alimentícias e, como se não bastasse a especialização na área de laticínios, Leonardo atacou também na linha jornalística, atuando como editor de uma publicação especializada da área láctea.

Como é política da Fermentech trabalhar com os melhores técnicos do mercado, ele veio para cá, colaborar com nossa equipe e compartilhar toda sua experiência profissional que, apesar de curta no tempo, é enorme na capacidade. Bem vindo, Leonardo!

A Fermentech agradece sua presença e espera que possamos crescer muito juntos!

 
Novos Telefones


Atenção! Os telefones celulares de nossos técnicos mudaram. Atualize a sua agenda, por favor.

Alejandro Saraiva
(11) 9.7540.3885

Cacio José Reis Moura
(11) 9.7166.0904

Hamilton Amaral Monteiro
(11) 9.4100.3817

José Roberto Alves Garcia
(11) 9.7486.3823

Leonardo dos Santos
(11) 9.4166.2531

Marcus Vinicius M. Aguiar
(11) 9.9574.5279

Solange A. Pereira da Silva
(11) 9.9722.3499

Wesley Brolia de Barros
(11) 9.9727.3203

visite: www.fermentech.com.br


Fermentech Comércio de Insumos para Alimentos Ltda
Rua Tuiuti, 1431 • Bairro Tatuapé • São Paulo • SP • CEP 03081-012
Fone: 11 2093 4900 • Fax: 11 2093 4828
 
© copyright 2013 Fermentech Ltda. Todos direitos reservados.
 
'